Yaprak sarması, Türk mutfağının en sevilen ve en yaygın yemeklerinden biridir. Özellikle özel günlerde, misafir ağırlamak için veya kendinize bir ziyafet çekmek için yaprak sarması yapabilirsiniz. Yaprak sarması yapmak için ise iki seçeneğiniz var: taze yaprak veya salamura yaprak. Taze yaprak, bahar aylarında asma dallarından toplanan ve hemen kullanılan yapraktır. Salamura yaprak ise, taze yaprağın tuzlu su içinde fermantasyonla olgunlaştırılan halidir.
Salamura yaprak, kışın da yaprak sarması yapabilmeniz için ideal bir yöntemdir. Peki, Tokat usulü salamura yaprak nasıl yapılır, hangi yapraklar salamura yapmaya uygun, salamura yaprak yaparken nelere dikkat etmek gerekir? İşte bu soruların cevapları…
TOKAT USULÜ SALAMURA YAPMAK İÇİN HANGİ YAPRAKLAR KULLANILIR?
Tokat usulü salamura yapmak için asma yaprağı kullanılır. Asma yaprağı, üzüm yetiştirilen yerlerde bolca bulunur. Ancak her asma yaprağı salamura yapmaya uygun değildir. Salamura yapmak için yaprağın türü, rengi, büyüklüğü, kalınlığı ve tüylülüğü önemlidir. Bu konuda en çok tercih edilen yapraklar Tokat yaprağı ve Manisa yaprağıdır.
Tokat yaprağı, renkli üzüm çeşitlerinden elde edilen, tüylü ve kalın bir yapraktır. Manisa yaprağı ise, beyaz üzüm çeşitlerinden elde edilen, tüysüz ve pürüzsüz bir yapraktır. Bu iki yaprak arasında bir seçim yapmak zor olsa da, salamura yapmak için en ideal yaprak Erbaa yaprağıdır.
TOKAT USULÜ SALAMURA YAPRAK YAPMAK İÇİN GEREKLİ MALZEMELER NELERDİR?
Erbaa yaprağı, Tokat’ın Erbaa ilçesinde yetişen, ince, lezzetli ve aromatik bir yapraktır. Türk mutfak kültüründe salamura yaprak yapmak için en çok aranan yaprak budur. Salamura yaprak yapmak için gerekli malzemeler şunlardır:
- 5 kilogram taze asma yaprağı
- 10 litrelik plastik bidon
- 5-6 litre soğuk su
- 600 ml kaya tuzu
TOKAT USULÜ SALAMURA YAPRAK YAPIMININ AŞAMALARI NELERDİR?
Tokat usulü salamura yaprak yapımının aşamaları şöyle sıralanabilir:
- İlk olarak, taze asma yapraklarını bol su ile yıkayın ve fazla suyunu süzün.
- Sonra, yaprakları kalın demetler halinde tutun ve bidonun dibine düzgün bir şekilde yerleştirin. Yaprakların arasında boşluk kalmamasına özen gösterin.
- Her bir kat yaprak dizdikten sonra, aralarına bir yemek kaşığı kaya tuzu serpin. Bu işlemi yapraklar bitene kadar tekrarlayın.
- Ardından, soğuk suyu bir kaba alın ve içine 1,5 su bardağı kaya tuzu ekleyip iyice karıştırın. Bu karışımı bidona dökün. Yaprakların tamamen suyun içinde kalmasına dikkat edin. Bidonun ağzında dört parmak boşluk bırakın.
- Son olarak, bidonu bir poşetin içine koyun ve ağız kısmına bir taş koyarak ağırlık yapın. Bidonun kapağını sıkıca kapatın ve serin ve karanlık bir yerde saklayın. Bidonu ara sıra kontrol edin ve su seviyesi azalmışsa tuzlu su ilave edin.
TOKAT USULÜ SALAMURA YAPRAK YAPARKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Salamura yaprak yaparken aşağıdaki noktalara dikkat etmelisiniz:
- Yaprakları salamura yapmadan önce bir gün dinlendirin. Böylece yapraklar daha lezzetli olur.
- Yaprakları salamura yaparken çok sıkmayın. Yaprakların hava alması gerekir.
- Salamura yaparken kaya tuzu kullanın. Sofra tuzu veya deniz tuzu yaprakların rengini ve tadını bozabilir.
- Salamura yaprakları kullanmadan önce bol su ile yıkayın ve acısını alın. Yaprakların yumuşaması için sıcak suda bekletebilirsiniz.
Tokat usulü salamura yaprak yaparak, her mevsim yaprak sarması yapabilir, misafirlerinize ve kendinize lezzetli bir sofra hazırlayabilirsiniz.
