Son dönemde medyada geniş yer bulan toplu tavuk döner zehirlenmeleri, gıda güvenliğini bir kez daha gündeme taşıdı. Konuya ilişkin açıklama yapan Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, özellikle kanatlı etlerdeki risklere dikkat çekti.
Ercoşkun, tavuk etinin yüksek pH değeri ve gevşek yapısı nedeniyle kırmızı ete göre daha çabuk bozulduğunu belirterek, tavuk dönerin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarında azami dikkat gerektiğini vurguladı.
“Tavuk döner, özellikle salmonella ve campylobacter gibi patojenlerin gelişimi için uygun bir zemin sunar. Etin 75 dereceye kadar ısıtılmaması durumunda bakteriler canlı kalır ve çoğalarak zehirlenmelere yol açar” diyen Ercoşkun, üretim sürecindeki en büyük hataların genellikle yetersiz pişirme ve soğuk zincirin bozulması olduğunu kaydetti.
“20 santimetreyi geçmemeli, içi çiğ kalabiliyor”
Tavuk dönerde sıklıkla yapılan bir diğer hata da dönerin aşırı kalın kesilmesi. Prof. Dr. Ercoşkun, dönerin 20 santimetreden kalın olmaması gerektiğini, aksi halde iç katmanların çiğ kalabildiğini söyledi:
“Dönerin yüzeyinde sıcaklık 350 dereceye kadar çıkabilir ama birkaç milimetre altında sıcaklık 40-50 derece seviyelerinde kalabiliyor. Bu sıcaklık aralığı da bakterilerin gelişmesi için idealdir. Döner kalın olursa, iç kısmı ateşle temas etmeden tüketiciye ulaşabilir.”
“Pişirilen tavuk hemen tüketilmeli, saklanmamalı”
Toplu tüketim alanlarında – restoranlar, yemekhaneler, hastaneler gibi – en riskli gıda grubu kanatlı etler olarak öne çıkıyor. Bu nedenle pişirilen tavuk etlerinin bekletilmeden tüketilmesi gerektiğini, saklamaya uygun olmadığını belirten Ercoşkun, şu uyarıda bulundu:
“Yüksek pH, gevşek doku ve hızlı bakteri üretimi riski nedeniyle, tavuk eti pişirildikten sonra hemen servis edilmelidir. Geriye kalan porsiyonların tekrar ısıtılıp sunulması sağlık açısından büyük risk taşır.”
“Çapraz bulaşma riski çok yüksek”
Hijyen konusunda bir diğer önemli risk de çapraz bulaşma. Tavuk etlerinin işlendiği alanlarda kullanılan bıçak, kesme tahtası, tezgâh gibi ekipmanlar, iyi temizlenmeden başka ürünlerle kullanıldığında bakteri geçişine neden olabiliyor.
“Hijyen eğitimi olmayan üretim personeli, kontaminasyon riskini artırıyor. Özellikle salmonella gibi bakteriler sadece yüzeyde değil, bıçak ya da eller aracılığıyla diğer gıdalara da taşınabilir.”
“Hassas gruplar büyük risk altında”
Ercoşkun, gıda zehirlenmesinin özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalıkları bulunan bireyler için ciddi tehlikeler yarattığını vurguladı. Bu gruplarda bağışıklık sistemi zayıf olduğu için zehirlenme vakaları daha ağır seyrediyor.
Zehirlenme belirtileri arasında:
-
Mide bulantısı
-
Kusma
-
Karın ağrısı
-
Yüksek ateş
-
İshal
gibi semptomların öne çıktığını belirtti.
“Gıda güvenliği sadece sektörün değil, toplumun da meselesi”
Tavuk döner vakasının yüzlerce kişiyi hastaneye götürmesi, iki kişinin ise entübe edilmesine yol açması üzerine, Prof. Dr. Ercoşkun şu mesajla uyarılarını tamamladı:
“Bu tür olaylar sadece bireylerin değil, tüm gıda sektörünün ve toplumun sağlığını tehdit ediyor. Gıda güvenliği; üreticiden tüketiciye, denetimciden hizmet sağlayıcıya kadar herkesin ortak sorumluluğudur. Standartlar kağıt üzerinde değil, sahada uygulanmalı.”